Jamie oliver en español

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 1ª temporada, capítulo 13: ESPECIAL DE NAVIDAD

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zalyra
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MensajeTema: 1ª temporada, capítulo 13: ESPECIAL DE NAVIDAD   Sáb Mar 08, 2008 4:58 pm

Bueno, éste es un especial de Jamie para navidad de casi una hora de duración. La verdad es que es genial!




Jamie comienza PREPARANDO AVES DE NAVIDAD:



PREPARACIÓN DEL GANSO

Ingredientes:

1 ganso de 4,5 kg. (desplumado y limpio)
aceite
2 ó 3 cucharadas colmadas de polvo de cinco especias
2 naranjas
1 par de jengibres pequeños
menudillos (pescuezo, higaditos, corazón…)
2 cebollas rojas
2 zanahorias
2 tallos de apio
algunos dientes de ajo


Empezamos preparando el relleno del pavo (que Jamie hará luego) y para ello cortamos en juliana las 3 cebollas y las sofreímos en una cacerola con aceite lentamente durante unos 10 minutos. Les añadimos un buen pellizco de sal y pimienta también. Las dejamos haciéndose lentamente.

Luego, empezamos ya con el ganso. Vamos preparando la bandeja de horno donde irá el ganso: partimos en dos mitades las otras 2 cebollas. Hacemos lo mismo con las zanahorias y el apio. Los dientes de ajo los dejamos enteros. Ponemos todas las verduras la bandeja y les añadimos el menudo (al pescuezo le damos varios cortes).
Cogemos el ganso y frotamos bien toda la piel con aceite de oliva. Luego lo volvemos a frotar con el polvo de cinco especias. Después, hacemos cortes por toda la piel de las naranjas y las introducimos enteras dentro del ganso. A continuación, en el costado y debajo de los alones, que es donde hay más grasa, hacemos varios cortes con el cuchillo.
El jengibre (sin pelar) lo aplastamos dándole un fuerte golpe con algo muy pesado (Jamie utiliza una tetera de hierro) y lo colocamos en la bandeja donde están el resto de las verduras. Encima ponemos el ganso.







PREPARACIÓN DEL PAVO

Ingredientes:

1 pavo de 4,5 kg. (desplumado y limpio)
1 clementina
1 limón
50 gr. de mantequilla
sal
pimienta
3 ó 4 hojas de salvia
menudillos (pescuezo, higaditos, corazón…)
2 cebollas rojas
2 zanahorias
2 tallos de apio
1 cabeza de ajo


Para el relleno:

3 cebollas rojas
sal
pimienta
un buen puñado de hojas de salvia
700 gr. de carne de cerdo picada
3 grandes puñados de pan rallado (unos 250 gr.)
1 cucharada de arándanos secos (rojos y azules)
1 cucharada de ciruelas pasas
1 albaricoque seco


Después Jamie prepara el pavo. Nos dice que para darle un mejor sabor, debemos aliñarlo entre la piel y la carne. Para hacer esto, debemos separar primero la carne de la piel, utilizando los dedos. Para ello metemos el dedo debajo de la piel y la vamos separando poco a poco y sin romperla. También nos podemos ayudar de una espátula.




En un cuenco mezclamos ralladura de clementina, de limón, la mantequilla y un buen pellizo de sal y pimienta. Lo batimos todo bien para obtener una mantequilla aromática. A continuación, la introducimos entre la piel y la carne del pavo, empujando con la mano. Cogemos las hojas de salvia y las introducimos debajo de la piel también.





Las cebollas para el relleno (que dejamos antes haciéndose) ya están tiernas. Jamie les añade un buen puñado de hojas de salvia picaditas. Lo removemos un poco y luego lo apartamos del fuego. Le añadimos el pan rallado y la carne de cerdo picada. Lo mezclamos todo muy bien y le agregamos el albaricoque, los arándanos secos y las ciruelas pasas (todo muy picadito). Metemos parte de este relleno en la cavidad del pavo, y el resto lo metemos en la parte de delante del pavo (la zona del cuello).





Lo colocamos en una bandeja de horno con la misma base de verduras que llevaba el ganso (esto es, las cebollas cortadas en dos, igual que la zanahoria, el apio, la cabeza de ajo y los menudillos).

En ambas bandejas (la del ganso y la del pavo) ponemos papel de aluminio alrededor de las patas de las aves para protegerlas.




Metemos las bandejas en el horno a temeratura máxima. El pavo necesitará 2 ¾ horas y el ganso poco más de 3 horas. Poco a poco iremos bajando el calor a 190 ºC y quitaremos el papel de aluminio de las patas durante los últimos 30 minutos.


Mientras, Jamie prepara VERDURAS CON MANTEQUILLA AROMATIZADA:




Ingredientes:

distintos tipos de col o repollo (col blanca; brócoli; col negra o cavalo nero; col rizada, de Saboya o de Milán; lombarda; de Bruselas…)
3 cucharadas de vinagre balsámico


Para la mantequilla aromatizada:

1 paquete de mantequilla
2 dientes de ajo
romero
7 filetitos de anchoas
1 chile rojo seco (pequeño)


Empezamos haciendo la mantequilla aromatizada: en la picadora, trituramos los ajos, el romero, las anchoas y el chile. Luego añadimos la mantequilla en trozos y volvemos a triturar, hasta que todo esté hecho una masa. Jamie nos dice que podemos hacer mantequillas aromatizadas de distintas maneras (con zanahorias, calabazas, tomillo, naranja, miel, etc) según el gusto de cada cual. Cuando está toda triturada, la colocamos sobre papel vegetal y enrollamos como si fuera un caramelo. Dura meses en el frigorífico y la podemos utilizar con carnes, pescados, asados de patatas, de verduras, etc.





Luego cocemos los distintos tipos de col en abundante agua. Cuando estén blandas las hojas, las escurrimos y aplastamos las partes de la hoja más gruesas (los nervios, tallito, etc). Las dejamos reposar en una rejilla hasta que se enfríen un poco. Luego, las estrujamos con las manos para que suelten el agua.
Ponemos un trozo de mantequilla aromatizada en una sartén y añadimos tres cucharadas de vinagre balsámico (también podemos añadir si queremos zumo de limón). Agregamos entonces las verduras y removemos bien. Lo tenemos un poco más al fuego y retiramos. Servimos las verduras amontonadas en un plato con un trocito de mantequilla por encima.





Luego, Jamie hace EL MEJOR ASADO DE PATATAS:



Ingredientes:

patatas
zanahorias
chirivías (es un tipo de nabo)
un paquete degrasa de ganso y otro de grasa de pavo
romero
1 ó 2 cabezas de ajo
1 limón
1 clementina
sal
pimienta


Hervimos abundante agua con sal. Añadimos las patatas, zanahorias y chirivías (todo pelado y entero). Cocemos durante 10 minutos y escurrimos. En una bandeja de horno (muy caliente) vertemos la mezcla de grasa de ganso y pavo, cubriendo el fondo. Jamie dice que también podemos utilizar mantequilla o aceite, pero entonces el asado no resultará tan sabroso.
A la grasa le añadimos el romero y los ajos sin pelar. Levantamos un poco la bandeja por un extremo para que todos los ingredientes se concetren en el otro, y los dejamos friendo unos segundos, para que toda la grasa coja el sabor del romero y de los ajos.




Luego, agregamos las patatas, zanahorias y chirivías. Removemos con cuidado. Añadimos la ralladura de limón, de clementina, sal y pimienta. Removemos otra vez.
Asamos al horno 45-50 minutos a 220 ºC.





Jamie nos enseña CÓMO TRINCHAR LAS AVES DE NAVIDAD + LA MEJOR SALSA:



Una vez que tanto el pavo como el ganso están hechos, los dejamos reposar en las bandejas media hora. Después, ayudándonos con dos cucharas, levantamos el ave dejando que escurra el jugo en la bandeja.



Luego, lo volvemos a dejar en la bandeja. Introducimos un tenedor de trinchar en las partes más gruesas o con más grasas del ave (por ejemplo entre la pechuga y la pata). Luego lo sacamos y nos lo ponemos en la boca. Si está caliente es buena señal. También debemos comprobar que los muslitos se deshacen fácilmente entre los dedos.



Hacemos la salsa colocando la bandeja donde ha estado el ave al fuego. Tiramos la grasa que flota por encima.



Añadimos dos cucharadas (de las de café) colmadas de harina para que espese todo, y mezclamos bien. A continuación, aplastamos todo (ajos, cebollas, zanahorias…). A la salsa le viene muy bien algo dulce, por eso añadimos un par de cucharadas generosas de arándanos rojos. Lo volvemos a aplastar todo.
Luego podemos añadir agua, pero si añadimos caldo de pollo o de verduras (poco menos de un litro) resultará aun más delicioso. Lo dejamos cocer 10 minutos. Después se cuela.

Procedemos a trinchar tanto el ganso como el pavo: con las pinzas de cocina, separamos las patas y los alones. Los reservamos. Después, con un cuchillo puesto en la mitad del hueso central, vamos retirando la pechuga que está a un lado y a otro del hueso. Veremos que la piel está muy crujiente. Cuando hayamos sacado la pechuga, la presentamos cortada en tiras junto con la piel cortada de igual forma. Después vamos quitando la carne de las patas y los alones. La vamos colocando en el plato también. El relleno que habíamos metido en la cavidad del pavo lo podemos servir en un cuenco. Servimos con la salsa por encima y acompañamos el ganso de rúcula.







Luego, Jamie junto con Genaro hacen CASTAÑAS COCIDAS:

Ingredientes:

2 puñados de castañas
una rama de hinojo salvaje o semillas de hinojo
un par de hojas de laurel
un buen trozo de piel de naranja
agua (que cubra las castañas)
sal


Jamie y Genaro preparan unas castañas de noche al aire libre sobre unas brasas. Primero, a las castañas les quitamos la cáscara exterior dura y de color marrón oscuro. Echamos todos los ingredientes en una cacerola y lo ponemos al fuego. Una vez cocidas, eliminamos la piel de las castañas. Nada más estén peladas, las podemos bañar unos segundos en brandy, pues al estar calientes, lo absorben muy bien. Comer enseguida.





Por último Jamie prepara PASTELITOS INGLESES DE CARNE Y FRUTA:



Ingredientes:

un paquete de hojaldre
un paquete de pasta filo
harina
un tarro de mincemeat (es un relleno inglés de carne y fruta)
castañas cocidas y fileteadas
un puñado de arándanos secos
3 clementinas
mantequilla derretida
un puñado de almendras laminadas
2 ó 3 cucharadas de crème fraîche
2 cucharadas de azúcar de vainilla
3 ó 4 cucharadas de brandy


Espolvoreamos de harina la mesa y extendemos encima el hojaldre. Lo aplanamos con el rodillo dándole una forma cuadrada y de unos tres milímetros de grueso.




Encima ponemos el mincemeat y lo extendemos.



Esparcimos por encima las castañas, los arándanos secos y la ralladura de dos clementinas. A continuación enrollamos el hojaldre y luego lo cortamos en rodajas más o menos gruesas.



Después, con un pincel untamos una lámina de pasta filo con mantequilla derretida. Vamos uniendo las otras láminas de pasta filo a la anterior con mantequilla, hasta formar un cuadrado bastante grande.



Cubrimos con esta pasta filo un molde de doce huecos (para doce pastelitos), teniendo cuidado de que la parte untada con mantequilla quede para abajo, en contacto con el molde. Así pues, vamos adheriendo la pasta filo a todos los huecos del molde (por ello el cuadrado de pasta filo cuánto más grande sea, mejor).





Una vez cubiertos los huecos con la pasta filo, se coloca en cada hueco las rodajas de hojaldre rellenas.



Untamos un poco más de mantequilla derretida por cada moldecito, esparcimos las almendras por encima y azúcar glas. Horneamos 25-30 minutos a 190 ºC hasta que los pastelitos estén doradados y crujientes. Entonces, desmoldamos todo y luego vamos separando cada pastelito individualmente.
Mezclamos la crème fraîche con el azúcar y ralladura de una clementina. Flambeamos el brandy en una sartén y se lo añadimos inmediatamente (con llamas y todo) a la crème fraîche. Mezclamos bien. Servimos los pastelitos espolvoreados de azúcar glas y acompañados de la crème fraîche.


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