Jamie oliver en español

Dedicado principalmente a Jamie Oliver en español, ademas de hablar de cocina, de todo tipo de recetas, sube tu receta, ademas de otros magnificos cocineros como fernando canales etc...
 
ÍndicePortalFAQBuscarRegistrarseMiembrosGrupos de UsuariosConectarse

Comparte | 
 

 La cocción del marisco

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Ir abajo 
AutorMensaje
vacendak
maestro cocinero
avatar

Cantidad de envíos : 30
Edad : 48
Localización : Cádiz
Fecha de inscripción : 20/02/2008

MensajeTema: La cocción del marisco   Vie Abr 18, 2008 11:07 am

Explico aquí la forma y tiempos usados en la mayoría de los locales de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) para cocer gambas, langostinos, galeras y cigalitas.

Debemos disponer de una olla con agua puesta al fuego y sin sal, para que hierva. Necesitamos también un recipiente tipo bol para hacer una salmuera fría (agua, hielo y la cantidad de sal suficiente para que flote un huevo).

Cuando el agua hierva, echad el marisco (en pequeñas cantidades para que la temperatura no baje en exceso y el marico no esté "apegotonado"). Debe estar en el agua hasta que rompa de nuevo el hervor. Entonces se saca rapidamente a la salmuera fría y se tiene allí 1 o 2 minutos (dependiente del punto de sal que queráis).

Luego, a una fuente y a la nevera para que siga enfriando.

Para mariscos de mayor tamaño (centollos, bueyes de mar, langostas...), aplicar esto: 1 minuto por cada 100 gramos de peso.
Volver arriba Ir abajo
Ver perfil de usuario http://notengothermomix.blogspot.com/
talines
maestro cocinero
avatar

Cantidad de envíos : 49
Localización : Bierzo
Fecha de inscripción : 20/03/2008

MensajeTema: Re: La cocción del marisco   Vie Mayo 09, 2008 3:23 am

Y cuanta sal hay que echar en el agua fría?
Volver arriba Ir abajo
Ver perfil de usuario
vacendak
maestro cocinero
avatar

Cantidad de envíos : 30
Edad : 48
Localización : Cádiz
Fecha de inscripción : 20/02/2008

MensajeTema: Re: La cocción del marisco   Vie Mayo 09, 2008 8:00 am

Pues la necesaria para que flote un huevo... la proporción de sal en agua para conseguir algo similar al agua de mar es de 65 gramos por litro de agua.
Volver arriba Ir abajo
Ver perfil de usuario http://notengothermomix.blogspot.com/
chamby



Cantidad de envíos : 4
Fecha de inscripción : 13/04/2009

MensajeTema: Re: La cocción del marisco   Miér Abr 15, 2009 1:58 pm

Para mariscos como el cangrejo, el centollo, buey de mar, etc., si están vivos cuando se van a cocer deben echarse a la olla con el agua fría, y empezar a contar el tiempo cuando rompa a hervir. Si estos mariscos se echan con el agua hirviendo tiran las patas y se vacía parte de su contenido interno.

Yo recomiendo dejar las gambas y langostinos unos 5 minutos en la salmuera que ha comentado el compañero de unos 60/65 gr. de sal por litro. Es importante también disolver la sal en el agua antes de echar el hielo, así nos costará menos trabajo disolverla.

Un saludo
Volver arriba Ir abajo
Ver perfil de usuario
chamby



Cantidad de envíos : 4
Fecha de inscripción : 13/04/2009

MensajeTema: Re: La cocción del marisco   Miér Abr 15, 2009 2:01 pm

Hay mucha gente que echa la sal en el agua de cocer, en vez de en el agua de enfriar, pero esto no es bueno con las gambas langostinos, etc. como dice nuestro amigo de Cádiz es mejor en la salmuera. Cuando la sal se echa en el agua de cocer las gambas se quedan mates, sin brillo y pierden el punto de sal cuando las enfriamos en agua sin sal.
Volver arriba Ir abajo
Ver perfil de usuario
Contenido patrocinado




MensajeTema: Re: La cocción del marisco   

Volver arriba Ir abajo
 
La cocción del marisco
Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Volver arriba 
Página 1 de 1.
 Temas similares
-
» XI Jornadas Gastronómicas del Marisco en Llanes 2012
» ¿Cómo preparo paletilla de cordero al horno?
» Endibias rellenas de marisco
» Tecnicas basicas de cocina
» Marisco en la ria de Ferrol.Contaminación diversa.

Permisos de este foro:No puedes responder a temas en este foro.
Jamie oliver en español :: Nuestras recetas y trucos :: Trucos en la cocina-
Cambiar a: